スポンサードリンク

原価率10%ダウン!「かつや」のオートメーション化とロスを減らす工夫が素晴らしい

eyecatch

8月1日に就活が解禁になり、内定率はリクルートキャリアの速報値によると8月15日で70.6%。しかし、仕事がきついイメージのある流通、サービス、飲食は苦戦を強いられている模様。

そんな内容の日経MJ8月31日号一面の記事を読んで、私が思ったのは「まあそうだろうな」ということでした。アルバイトとして、スーパー、コンビニ、飲食、アパレルを経験してきましたが、どこに行っても現場の社員さんたちは、それはもう大変そうで。

特に店長さんレベルになると、売上や廃棄率などの数字に苦悩し、季節商品を自腹で買い、バイトの教育やシフトに頭を悩ませ、シフトに穴が開いたら自分がその分を埋め…いずれは本社勤務になるのかもしれませんが、自分だったらそれまで持たないだろうなあと。

巷でもさんざんブラックなところが多いと言われている業種ですし、そりゃ人は寄りつかんわな、と思いつつページをめくると、とんかつチェーンの「かつや」を運営するアークランドサービスの伊藤永社長のインタビュー(3面)が目にとまりました。

読んでみた感想は、「あれ?かつやのキッチンって何だか働きやすそうだな」ということ。加えて、品質を下げずに創業時より原価率を10%落としたという工夫にも感心したので、ちょっと紹介してみたいと思います。

セットの漬物をやめてロスを少なく

個々のメニューに付けるスタイルだと、食べない人もいるので、漬物が大量に廃棄処分になるという無駄があったそうです。

そこで、漬物を壺に入れてテーブルに置くようにしたところ、漬物の消費量が減ったとのこと。

また、これはインタビューでは語られていませんでしたが、私の経験から言うと、漬物を小皿に盛りつける手間って馬鹿にならないんですよねえ。なので時間の節約というメリットもあると思います。

あと、これは店舗レベルの話なのかどうかは不明ですが、原価率向上に劇的に貢献したということなので、ご紹介。

基準の80グラムに満たなかった豚肉は、以前はミンチにしていたそうです。しかし、肉はミンチで買えば半額ぐらいだそうで、なんでわざわざ高く買って手間までかけてんの?ということにある時気が付いたんだとか。

で、それをやめてスライス状にして、梅やチーズをはさんでミルフィーユカツにしたところ、ロースかつより高く売れることが判明。ロスを無くした上、付加価値までついてしまいました。いい話だ!

機械化で品質を安定

かつやでは、オートフライヤーや飯盛り器、一定の時間になると熱が遮断される電磁調理器を導入。

まだ未熟なアルバイトでも、失敗なく、かつ均質な商品を提供することができます。すなわち、エラーによる食材のロスを防げるということ。

同時に、新人にベテランがついて教育したりカバーしたりする期間が少なくて済むので、人件費の削減にもつながっているんじゃないでしょうか。

いやーかつてのバイト経験を振り返って、思います。自動で商品が引き上げられるフライヤーや、火を使わず温度の調節までしてくれるコンロ、ご飯を計って盛ってくれる機械があったら、どれほど周りに迷惑かけなくてすんだか(汗)

しかも、かつやのフライヤーは排油レスとか。ろ過機能と、自動で新しい油を継ぎ足す機能を備えており、常に油が新鮮な状態を保っているそうで。

フライヤーの油の交換は大変なので、これは革命的。私なんか体力なしでしたから、朝の油の補充だけでも一苦労でした。一斗缶(約14キロ)を腰の位置ぐらいまで持ち上げて、フライヤーに注ぐんですが、腰に負担がかかるし、滑るし、危ないんですよね。

「かつや」に学ぶメシの種

ということで、過去のバイト経験に照らして、「かつや」では比較的ストレスなく働けそうだなあと思う次第。

熟練技が必要なく、危険な作業が少ないということは、「みんなができる」という環境を容易に作り出せるということ。未経験の人や体力がない人が入ってきても、オペレーションに影響がないというのは大きいと思います。

社員さんにとっては、以下のメリットがあります。

  • シフト管理が楽(ベテラン、体力のある人の配置に悩まない)
  • 採用業務が楽(バイトが定着しやすいので頻繁に面接しなくていい)
  • 自分が現場に立つときに楽(すぐに仕事が憶えられる、体力消耗しない)

アークランドサービスの他の業態がどうかは不明ですが、飲食だからといって敬遠せずに、就活生のみなさんはチェックしてみてもいいかもしれません(というか、説明会とかで就活生に見せるためのインタビューなんだろうな、これ)。

そして、漬物の話、ミンチ肉の話はいろんなビジネスに教訓として生きてきそう。なんとなく惰性でやっていることの中に、とんでもない無駄が潜んでいるかもしれません。

今月の人気記事

コメントを残す

WP-SpamFree by Pole Position Marketing

サブコンテンツ

このページの先頭へ